Marrakez

Blanca Bakker en Chiara Di Leva, interview met eigenaar Marrakez, Gedempte oude gracht 11 te Haarlem

 Scheiden jullie jullie afval?
Ja! Wij hebben een glasbak, dat afval wordt opgehaald. Ook hebben we een vetbak waar we al het afgewerkt vet in doen en dat wordt opgehaald. Daar maken ze tegenwoordig diesel van. Elke vrijdag wordt het oud papier en karton opgehaald. Het scheelt dat wij ruimte hebben want daardoor kunnen wij alles scheiden en in bakken zetten. Vele restaurants hebben geen ruimte.

Wordt dat allemaal gefinancierd door de gemeente?
Ja, de gemeente haalt het op, die betaalt het in principe.       

Het wordt allemaal gescheiden opgehaald dus het is niet dat het daarna op een hoop terecht komt?
Nee. Het wordt allemaal apart opgehaald en zo ook weer verder gebracht.
Wat doen jullie met plastic en glazen flessen?
Glazen flessen worden wel opgehaald maar plastic flessen niet. Daar doen we niet aan.
 Wanneer wordt voedsel weggegooid?
We hebben een tijdje meegedaan met "Too good to go", dan kunnen mensen voedsel wat eigenlijk weggegooid moet worden maar wat nog wel prima is voor een bepaald bedrag meenemen. In principe proberen we zo veel mogelijk niet weg te gooien. Alle gerechten maken we van tevoren, we vriezen het in, zo blijft het lang goed en als iemand het nodig heeft haalt hij het uit de koeling en gebruikt het. Zo proberen we zo min mogelijk afval te hebben, maar ja je hebt altijd wel afval met voedsel helaas. Maar we proberen zo min mogelijk afval te produceren.
We hebben ook een vetput: alles wat via de vaatwas binnenkomt wordt schoongemaakt en dat water gaat dan door een apparaat heen en dat scheidt het vet. Dat legen we ook een keer in de paar maanden. Dus er komt ook geen vet in het riool. Dat is ook heel belangrijk. Dat is ook verplicht en dat wordt ook opgehaald door hetzelfde bedrijf als dat de vetbak leegt.
Waar moet het voedsel aan voldoen?
Alles wat geleverd wordt gebruiken we ook. Dus er zijn geen eisen. We bestellen elke dag net genoeg voor wat we nodig hebben de volgende dag. We weten hoeveel reserveringen we hebben; voor hoeveel mensen, plus wat extra. Dat bestellen we. Wat we wegsnijden van voedsel maken we vaak soep van dus niks wordt weggegooid. Het menu wat we maken zorgt voor zo min mogelijk afval. Afval is natuurlijk ook geld, zakelijk gezien is het niet handig om veel weg te gooien. Het is zonde om dingen weg te gooien, zeker groenten die kan je vaak niet meer bewaren en dan moet je het wel weggooien maar we proberen het dan nog wel te gebruiken al she t nog kan. Op zaterdag proberen we alles op te maken. Zaterdag is onze laatste dag en dan gaan we pas weer woensdag open. Alles moet dan weg.
Als voedsel binnenkomt krijgen we een datum, dat zetten we erbij, het gaat dan in de koeling en dan maken we er producten van. Dat wordt allemaal bijgehouden. Als iets wordt weggegooid schrijven we het ook op. Zo weten we hoeveel we de volgende keer moeten bestellen. Wij gaan zorgvuldig om met ons afval!